■胡麻より深い、味噌との縁

ひと昔前ほどには見かけなくなったとはいえ、すり鉢が和食に欠かせない料理用具のひとつであることに変わりはありません。食べ物をすりつぶすという作業は万国共通です。食品をすりつぶす道具にはすり鉢以外にも石うすや乳鉢がありますが、日本のすり鉢の最大の特色はあの筋目。美しく刻まれた筋目を備えていることによって、すり鉢は石うすや乳鉢よりも食品をキメ細かくすりつぶすことができるのです。
　すり鉢というと今ではごますりのための道具というイメージがありますが、もともとは主に味噌料理の道具として使われていました。というのも、昔の味噌は今のようになめらかなものではなく、大豆や麦が形をそのままとどめている粒味噌だったので、料理の際にすりつぶす必要があったのです。
　ご飯とみそ汁に代表される日本人の食生活に、すり鉢はなくてはならぬ存在でした。

　■繊維が残る、腰も出る

　長い間どっしりと台所に居坐っていたすり鉢も、やがて訪れた電化の波には勝てませんでした。一瞬にして骨までもが砕けるミキサーやフードプロセッサーが登場すると、すり鉢の影は徐々に薄くなっていきました。
　テマヒマの点だけを比べるとすり鉢は電化製品に太刀打ちできませんが、すり鉢にはミキサーやフードプロセッサーにはない効用があります。

　●さて・・・それはどんなこと？

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

その一つは刃物で粉砕する電化器具とは違い、食べ物の繊維を残して仕上げることができるという点。
すり鉢ですったごまではあのプチッとした食感を楽しむことができます。また、すりこ木を回しながらすることで素材が空気を含み、ふっくらした仕上がりに。すり鉢で作ったとろろ芋は、たしかに粘りがあって味もまろやかです。

■ミニや色物も登場！人気復活か

　長らく出番のなかったすり鉢が、最近になって少しずつ人気を挽回し始めています。注目を集めているのは、ちょっと小ぶりのタイプです。色も茶色が定番だったのが、モダンな白や黒、なかにはパステルカラーのものも現れています。小ぶりなものは食卓に置いて、食器感覚で使われているようです。下味をつけておいたごまあえに、食べる直前にすったごまをサッとふりかければ香りイキイキ。すりこ木でゴリゴリ…という動作もどことなくなごめる雰囲気があっていいものです。
　「する」は失うに通じることから、すり鉢は別名「当り鉢」。当たりたての香り高いごまをたっぷりふりかけ、おいしさに大当たり！といきたいものです。

参考資料
「改訂　食品事典」（真珠書院）

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