| ■期待感を高める「洋」との交流
調味料の「さ・し・す・せ・そ」とごまとの関わりを探るこのシリーズも回を重ねて６回目。砂糖の「さ」から始まって、味噌の「そ」までたどりつきました。
そこで今回は個々の調味料とのからみだけでなく、料理全体におけるごまの存在に目を向けることにしましょう。
どちらかといえば和と中華の食材というイメージが強かったごまですが、近頃はフレンチやイタリアンにもひんぱんに登場しています。カラダにいい食品に関心が集まるようになり、栄養価が高い上にクセがなくて気軽に使えるごまが和洋の垣根を越えて重宝がられているのでしょう。トッピングとしてはもちろん、ソースやドレッシングの材料として大っぴらに使われるようになってきました。
■新境地拓いたスイーツでの起用
 ごまはスイーツの分野でも活躍しています。ごまアイス、ごまクッキー、ごまプリン…はすっかりおなじみですし、チーズケーキやシュークリームのごまバージョンも定番になりつつあります。
香ばしいごまがお菓子の材料に向いているのは当然といえば当然ですが、洋菓子材料としてこれほど多く用いられるようになってきたのは、比較的最近のことのようです。とくに、黒ごまを使ったものは、フルーツ色やカスタード色が大半だったスイーツのビジュアルに斬新なイメージを与えたといえるでしょう。
さて、以前にも増して私たちにとってフレンドリーな存在になっている「ごま」を、別の視点で捉えてみると・・・
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調味料には味をつけるだけではなく、味を整えるという働きも含まれています。酒、油、香辛料などは、料理に直接甘さや辛さを加えない代わり、仕上がりの味に奥行きを持たせる大きな役割を果たしています。そういう視点でとらえると、練りごまやごま油を含むごま製品も調味料のひとつといえるかも知れません。
