■色白、色黒は外皮の色でキマる

　ひと昔前までごまの色は白か、黒と相場が決まっていました。文字通り、白黒の決着がハッキリついていたわけです。ところが最近では、金ごまという品種も定着し、様々な商品になっていますね。
　私たちが食べているごまは、いわばごまの実にあたるサヤ（さく果）の中にギッシリと詰まった種の部分です。小さな種は外皮で守られていて、この外皮の色素の違いがごまの色のキメ手になるのです。

　白ごまがクセのないあっさり風味なら、黒ごまの風味はやや個性的。黒ごまの色素に含まれる栄養成分を高く評価する説もありますが、基本的には白と黒との効用の違いを示す科学的な根拠はまだなく、今後の研究に期待がよせられます。
　白と黒が主流だったごまの世界で注目を浴び始めているのが、金ごまです。金ごまの特長は香りが高く、味わい深いこと。油脂分も多く含まれているので、旨味の濃いごま料理に仕上がります。

　■「洗い→いり→すり→ねり」に四変化

　ごまは、加工の方法によっても何種類かに分かれます。
　いちばんベーシックなのが「洗いごま」。収穫後のごまを洗って乾燥させただけの“素”のごまです。洗いごまには炒るテマが必要ですが、自宅でほうろくなどを使って好みの加減に炒って使うという楽しみが味わえます。

　さて、「いり」「すり」「ねり」と変化していくごまに興味が湧いてきませんか？

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

 

「いりごま」は洗いごまを香ばしく煎りあげたもの。直火焙煎などの方法でころあいの加減に煎ってあるので、ひと粒ひと粒に香りが閉じ込められたような香ばしさがあります。プチッとしたごまの歯ざわりが味わうには、いりごまが最適です。 「いりごま」をすったのが「すりごま」。 封を切ればすぐに使えるすりごまの登場で、ごまはグッと使いやすくなりました。アルミパック入りのものが多くなりましたが、しっとりとした風味を大切にしたりと商品のバリエーションも豊富です。 さらに、ごま豆腐作りや鍋ものの自家製タレ、胡麻ドレッシングには欠かせないのがねりごま。ごま粒を潰していくと、その油分によりペースト状になります。これが「ねりごま」です。相当のテマと力がいるためとかく家でねりごまを作るのは敬遠されがちでしたが、今ではチューブや瓶入りの状態に加工されていて便利に使えます。

　■新たなごま使いで、味が広がる！

　色別、加工法の違ういくつものごまが手軽に使えるようになったことで、ごま料理にも変化が現れ始めてきました。
例えば、香り高い金ごまのねりごまを使ったごま豆腐なんて想像するからにおいしそうですし、黒ごまをたっぷり使ったドレッシングなどはサラダを一気にドラマチックに演出してくれそうです。

　料理は順列組み合わせ。素材と調味料の使い方をいつもとちょっと変えてみるだけで、新メニューが生まれる可能性は大です。白ごまで作っていたメニューに黒ごまを使ってみたり、合わせ調味料の中にごまを加えてみたり…など、種類がのふえたごまをアイデアで使いこなして新しいおいしさを見つけてみてください。

参考資料
小林差貞作「ごまは健康を守るクスリ」（同文書院）