■ごまの香ばしさは400種類もの成分から

　お茶屋さんの店先から何とも芳しい緑茶の香りが漂ってくる季節になりました。味覚や視覚と同様、嗅覚もおいしさにつながる大切な要素のひとつです。　
　おいしそうな匂いといえば、ごまを煎っているときのあの独特の香りも食欲をかき立てる芳香のひとつではないでしょうか。調べてみるとごまの香りには驚くなかれ！なんと400種類以上もの香気成分が含まれているのだそうです。
　ごまの香りにどことなくなごみ感があるのは、いくつもの成分が仲良くまとまって香りの集合体を作っているせいかも知れません。
　
　■煎ることでごまの香り成分がブレイク

　香味野菜や香辛料と違って、ごまは煎ることではじめて香ります。固い表皮におおわれているごまは、生の状態では香りの成分を発散させることができません。熱を加えることで皮が破れ、糖、アミノ酸、油脂などのさまざまな成分が化学変化を起こし、ごまの芳香へと変身するのです。さらにうれしいことに、いい匂いがするというだけでなく、ごまの香り成分には抗酸化作用などの健康増進につながる効果も含まれているといわれています。
　ごまは煎ることで本当のごまらしさを発揮するのです。

さて、ご家庭での上手なごまを煎り方をご紹介いたしましょう。

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

■火元から離して、火加減は中火で

　ごま煎りに便利な器具もありますが、ここではフライパンを使う方法で。用意するごまの種類は、洗いごまです。

　まずは、予熱。フライパンを弱火にかけ、手をかざしてあたたかいと感じるようになったら洗いごまをひとつかみ入れます。一度にたくさん煎ろうとすると火当たりにムラができるので適量を。火加減を少し強めて弱めの中火にし、フライパンを火元から離して絶えずゆすり、ごま全体に火が当るようにしながら加熱を続けます。平らだったごま粒があたたまるにつれてふっくらと丸みを帯び、ごまが色づいていい香りが漂い始めたら、あとひと息。爆ぜたごまが２、３粒飛び跳ねるのを待って完成です。

ちょうど今、カツオが旬です。タタキにするならニンニクやネギなどの薬味と一緒に、煎りごまを。ひと味ならぬ、ひと香りプラスで、いつもと違うカツオのおいしさに出会えることでしょう。

参考資料
小林貞作「ごまは健康を守るクスリ」（同文書院）
並木満夫・福田靖子監修「ゴマ」（ＮＨＫ出版）