■材料は、ぎゅーっと絞って

ごまにまつわる“きほんのき”、今回は定番中の定番、野菜の「ごまあえ」です。応用範囲が広く、作り方も簡単な料理だけに、コツを会得してひと味上いくごまあえをモノにしましょう。

　まずは、具材の下ごしらえから。
　具材の大きさはできるだけ均一に。太さ、厚み、長さなどはできるだけ揃えます。こうすることであえ衣がまんべんなくまぶされ、すんなりと食べやすく感じられます。

　ふたつめのポイントは、水切りです。
　野菜は水分を多く含んでいるので、生の場合も下ゆでした場合も余分な水分は取り除いておく必要があります。きゅうり、にんじん、だいこんなど、生で使うものは、いったん塩もみして余分な水分を除いてやると、味のしみこみがグンとよくなります。

　■練りごまプラスでプロっぽく

　具材の準備を進めながら、あえ衣のほうの準備をします。ベースの材料は〈ごま、砂糖、しょうゆ〉の３つ。おすすめなのは、練りごまをプラスワンする方法。ペースト状になったごまがあえ衣のツナギ役になって、口当たりのなめらかなプロっぽいごまあえに仕上がります。ベースになる３つの材料は日持ちのするものばかりなので、作りおきできます。あとは、お好みで〈だし、酒、白みそ〉などを加えてもいいでしょう。

　さて、３つめのポイントは？

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

■あえるのは食べる直前が鉄則！

具材も、あえ衣も準備が整いました。あとはあえるだけ。 ここからが３つめのポイントです。といってもテクニックがいることではなく、タイミングの問題なのです。

あえるのは食べる直前！を心がけてください。早くからあえておくと、素材の水分がしみ出して水っぽくなるうえ、味なれし過ぎて締まりがなくなります。作りおきする場合も、あえ衣で具をあえるのだけは食べる間際に。

　簡単なことばかりですが、この３つを抑えることでごまあえはキリッと味の引き締まった一品に生まれ変わります。
　梅雨に入って気分もぐずつきがちですが、そんなときこそ、ごまの風味が食欲をそそるあえものでおいしく野菜補給して、ユーウツなど“つゆ知らず”な毎日をお過ごしください。

参考資料
ＮＨＫ社会情報番組編「プロが教えるきほんの和食」
（アスキー　コミュニケーションズ）