■ごま油になるのは白ごま？、黒ごま？

ごまの「きほんのき」情報を提供するこのシリーズ、今回はごまとは密接な友好関係にあるごま油を取り上げてみました。
　ところで皆さんは、ごま油のごまは白ごまなのか、黒ごまなのか。ごま油になるごまは炒りごまなのか、生ごまなのか。ご存じでしょうか？

　一般的にごま油の原料になるのは、白ごまのほう。ごま油に特有のコハク色は、香ばしく炒ったごまの色によるものです。ごまを炒ってすりつぶし、練りごま状態にしたものにさらに圧力をかけて絞り、しみ出てきた油分がごま油です。油を抽出する段階では相当な圧力がかかりますが、ごまの風味を左右するのもこの段階です。石臼状の重石をかけて絞る玉締め製法で絞ったごまは、今では少なくなったものの風味豊かなごま油として愛用されています。

■キメ手はアジアンテイストな香り

　ごま油は独特のあの濃厚な香りに特長があります。中華料理の炒め物などで仕上げにまわしかけられたごま油の香りはなんともいえず食欲をそそります。
　ごま油が東方食文化を代表する植物性の食用油なら、これと対抗するのは南欧を中心に用いられるオリーブ油でしょう。オリーブ油も香りを備えた油で、エキストラバージンと呼ばれる生絞りのオリーブ油にはエッセンシャルオイルに近い芳香があります。どちらも良質の脂肪酸を多く含んでおり、優れた栄養食品としてお墨付きを与えられています。

　さて、みなさんはごま油をどのようにお使いでしょうか？
　ごまごまメール読者のみなさまに、美味しくて「へぇ〜！」って思える使い方ご紹介いたします。

　さて、その使い方とは？

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

■かける・煮る・塗るごま油も
　
　日本では炒め油として使ったり、ドレッシングやタレに加えたりすることが多いごま油ですが、ごま油の本場韓国ではかける調味料として使ったりもします。つまり、料理が食卓に並んだ後、食べる直前に料理にじかにかけて食べるのです。ただし、かける量はほんの少し。香りの濃厚な韓国のごま油が加わることで、料理がグッと引立つと考えられています。
　ごま油はクセがありそうでいながら、調合ごま油として他の植物油と合わせて使うこともできます。サラダ油と混ぜ合わたごまサラダ油もその一例。魚や肉の照り焼きにハケでひと塗りしたり、筑前煮のような煮物に少量を隠し味として加えると仕上がりの味がまろやかになります。

　また、揚げ油にごま油を加えるというのもよく知られている活用法のひとつ。香りよく揚がる上、酸化されにくい性質をもつごま油のおかげでヘタりやすい揚げ油を長持ちさせることができます。

最後に夏らしい提案をひとつ、バニラアイスにほんのひとさじのごま油をたら〜り。トッピングにすりごまをかけ、全体をかき混ぜればエキゾチックなひんやりデザートのでき上がりです。熱めのチャイと一緒にリゾート気分でお召し上がりになってみては…。

参考資料
danchyu2001年1０月号特集「胡麻と胡麻油」
並木満夫・福田靖子監修「ゴマ」（ＮＨＫ出版）