■すり鉢＆すりこ木と濡れぶきん

　　ごまにまつわる「きほんのき」をご紹介するこのシリーズ、今回のテーマは、　ごますりについてです。
　　「ごまをすりましょ、陽気にごまをネ…」で始まる“ゴマすり行進曲”は、先頃亡くなった喜劇俳優の植木等さんが1965年（昭和40年）に歌って大ヒットした流行歌ですが、この頃はまだ、ごまは家庭ですって使うものというのが当たり前でした。
　便利なすりごまが出回るようになってからは家庭でごまをする機会もぐんと少なくなってきました。昭和の時代をふり返る気持ちをこめて、この機会にごますりの基本をご紹介しておきましょう。

　　用意するものは、すり鉢、すりこ木、濡れぶきん。

　まずは、安定をよくするために濡れぶきんを敷いた上にすり鉢をのせ、いりごまを入れます。すり鉢とすりこ木は乾燥したものを使うこと。洗ってすぐの状態では上手にすりつぶすことができないのでご注意を。
　すり鉢、すりこ木にはサイズがありますが、大は小を兼ねるの言い伝え通り、すり鉢はやや大きめ、すりこ木もやや長めのほうが作業しやすいようです。

　さて、準備が整ったら早速“すり”に入ります。

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

 

■香りと音も楽しんで

　さて、“すり”に入るわけですが、すりこ木を利き腕で握ったらもう一方の手をすりこ木の上にのせて、押しつけるのではなく、まわすようにしながらすりこ木がごま全体に当るように軽くすりつぶします。すり続けるほどに、ごまの皮が破れて何ともいえないいい香りがただよい始めます。
　初めはゴリゴリという重く荒い音だったのが、しだいに柔らかで軽い音に変わってくるのを聞きながら作業するのもいいものです。
　
■すり加減でごまの風味も変わる

　手作りのすりごまのよさは、すり加減を自分好みに調節できるところにあります。様子を見ながら、荒ずり、半ずり、油が出るほどのなめらか状態…など、段階別にすり分けてもよいでしょう。とくに粘りが出るまですり込んだものには濃厚なコクが感じられて、同じごまあえでも、荒ずりのごまをまぶしたあえものとは違う深い味わいに仕上がります。
　ごますりがごく日常茶飯だった時代には、すり鉢を支えるのは子供の役割でした。ときには、家族の誰かに手伝ってもらってお話しながらゴリゴリやるのもいいかも知れません。
　おすすめは、すりたてのごまで作った秋なすのごまあえ。素朴だけれど豊かな気分になれる旬の一品です。

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