■中近東では、練りごまが味噌がわり

山海の幸が旬を迎えるこの季節にお届けするごま使いの隠し技。今回採り上げるごまの種類は「練りごま」です。
練りごま製品が登場する以前、手作りで練りごまを作るのはなかなか大変な作業でした。ごまを粒々がなくなるまですりつぶした上、さらにペースト状になるまで　練るのですから、テマもヒマもかかります。とくに練りごまを大量に使うごま豆腐は、練りごま製品の登場で画期的に作りやすくなりました。

日本では練りごまよりすりごまの方が一般的ですが、エジプト、イスラエル、トルコなどの中近東地域では、昔から練りごまがふだんの料理に欠かせない調味料として愛用されてきました。日本でいうと味噌に当る存在といってもいいかも知れません。 なかでも“タヒーニ”と呼ばれるごまペーストは、料理以外にお菓子やドリンクの材料としても広く親しまれています。（トルコの人たちとごまのお話は「ごまごま数珠つなぎ〜トルコ編」をぜひお読みください！）
	↑これが「タヒーニ」

　■ソース・タレにコクと風味をプラス

練りごまの使い方でいちばんポピュラーなのは、あえ衣やドレッシングに加えるという方法です。ほうれん草のごまあえなども、少量の練りごまを加えるとコクのある仕上がりが期待できます。ごまと相性のよいのはマヨネーズです。フライにかけるタルタルソースにも適量の練りごまを入れると、ごまの風味でマヨネーズの酸味がやわらぎ、おだやかな味になります。　そば好きで知られる江戸っ子の間で秘かにファンを増やしているのが、ごまダレで食べる盛りそばです。練りごま入りの濃厚なタレは腰の強いそばと相性がよく、一度食べるとやみつきになるのだとか。練りごまは白、黒どちらを使ってもそれぞれ違った味わいが楽しめます

練りごまはまだまだ他のお料理にも使えます！

　こっそりこちらからお教えいたしまショウ！！

・・・・・ここまでは、お届けしたメールマガジンの内容です。

■煮物、炒め物の隠し味に使うテも

　中国には芝麻醤（チーマージャン）と呼ばれる調味料があります。簡単にいうと練りごまに食物性油脂を加えてトロトロにして、いろいろな料理に合うように工夫されたものです。これにならって、隠し味風に練りごまを使う方法もおすすめです。
　例えば小芋の煮っころがしや筑前煮などの煮物の際に、少量の練りごまを煮汁に加えます。あるいは、肉の炒め物や野菜炒めなどの味つけにも練りごまをプラスします。

ごま特有の少しクセのある香りがアクセントになって、なんでもない煮物や炒め物が奥行きのある味わいへと変身してくれる可能性大。ただし、隠し味として使う練りごまは量を控え目にするのがポイントです。

　山海の幸が一斉に旬を迎えるこのシーズン、練りごまを味方につけて、いつもの味のランクアップとまいりましょう！

参考資料： 並木満夫・福田靖子監修「ゴマ」（ＮＨＫ出版）